Ржаной хлеб и закваска от Ани

home made rye bread

О вреде дрожжей сказано много. Хороший хлеб на Мальте не сыскать. Решение - домашний хлеб! О! Ура!

Нюанс: все что вы прочитаете ниже не должно вас пугать. Оно должно вас радовать, потому что все не так страшно как кажется на первый, второй и даже пятый раз. Все проще. Я знаю, ты - можешь!

Закваска:

Закваска делается 5 дней и использовать её можно уже на 6-ой.

  • День первый - 100 гр. ржаной муки и 100 мл. теплой воды смешиваем в ёмкости объемом не менее полу-литра. Так удобнее будет закваску перемешивать, а ей будет куда расти. Муку непременно просеиваем каждый раз. Их будет 5. Добавляем воду, перемешиваем до однородной массы и ставим на сутки в теплое место, накрыв блюдцем или неплотной крышкой.

  • Второй день - наша смесь пахнет противно, выглядит жиденько. Все идет по плану. Половину смеси - выбрасываем. Добавляем 100 мл. теплой воды и 100 гр. ржаной муки. Удобнее сперва добавить воду, размешать до однородности, а потом добавлять положенную муку. Смешиваем, накрываем, оставляем на сутки.

  • Третий день - запах улучшается, появляются пузырьки. Класс. Повторяем все шаги, как во второй день.

  • Четвертый - все снова как во второй и третий день. Запах все приятнее.

  • Пятый день - то же самое. Однако запах и структура - это ж уже совсем другое дело! Приятный кисловатый запах диких дрожжей. Красота!

  • На шестой день перекладываем в удобную баночку и храним в холодильнике.

Кстати, закваска эта называется “вечной”. Потому, что каждый раз, когда мы из нее мы делаем опару - уже из готовой опары откладываем обратно в баночку то же количество закваски, что взяли для приготовления этой порции. И храним в холодильнике до следующего раза. И так бесконечно. Стоять без дела закваска может до недели. Это значит, что печь хлеб прийдется не реже чем раз в неделю. Я, лично, пеку хлеб раз в 3 дня. При этом закваска чувствует себя превосходно.

Процесс выпечки хлеба:

Процесс требующий времени. Заранее, за день до выпекания, вечером достать закваску из холодильника на часик - дать ей проснуться. Взять 4 столовые ложки закваски и смешать сперва с 60 мл. теплой воды, растворив закваску. Затем добавить 100 гр. ржаной муки, тщательно перемешать и, накрыв крышкой, отставить до утра в теплом месте. Завтра утром это будет опара. (Согласна, ужасное слово)

Смешивать лучше сразу в большой миске, в которой потом будете замешивать тесто. Я использую средних размеров супницу с крышкой, которой не нашлось логичного применения в моей повседневности. В ней происходят все мои замесы - от опары до зрелого теста.

Утром берем опару, здороваемся и нежно перемешиваем с 310 мл. теплой воды. Добавляем столовую ложку жидкого меда или патоки.

Отдельно смешиваем все сухие ингредиенты:

  • 250 гр. ржаной муки
  • 120 гр. пшеничной цельнозерновой муки
  • Пару щепоток соли
  • Половину натертого мускатного ореха
  • Щепотку измельченных семян кориандра

Такие странные дозировки подсмотрены в старом рецепте украинского хлеба, где утверждалось, что каждый грамм имеет место быть. Однако за мою недолгую хлебопекарскую практику я уже несколько раз встречала очень разного качества ржаную муку. Иногда это влияет на консистенцию теста и приходится решать на месте - добавить ли еще столовую ложку муки или чайную ложку воды.

Добавляем сухие ингредиенты в разведенную водой опару, перемешиваем. Замешивать такое тесто слишком тщательно не нужно, так как ржаная мука в этом смысле не прихотлива. Всего 3-5 минут неторопливого перемешивания непременно придаст тесту мягкую пластилиновую приятность. Тесто получается довольно крутое, но пластичное и однородное.

Формируем на дне миски мокрыми руками плотный шарик. Накрываем крышкой или полотенцем и ставим в теплое место 4-5 часов.

За это время тесто увеличится в размере вдвое и станет рыхлым на вид. Теперь еще раз замесим его прямо в этой же миске. Поэтому важно чтоб она была изначально достаточно большая. Замешивать можно и руками, но меня вполне устраивает в этих целях удобная деревянная ложка.

Потом возмем форму для выпечки - кирпичик или круглую - смазываем стенки и дно топленым маслом. Мокрыми руками формируем калач или шар. Кладем в форму. Так, чтобы форма была заполнена не меньше, чем на половину, но не больше чем на 2/3. Прижимаем и выравниваем тесто опять же мокрыми руками. Посыпаем толчеными зернами кардомона. Затем накрываем миской так, чтобы тесто имело возможность подняться выше формы и не деформироваться. И ставим в теплое место на 1-1.5 часа, пока тесто не надуется и не поднимется. Все очень зависит от температуры и влажности в комнате. Так что внимательно присматриваем за тестом, важно не передержать его и не дать ему оплыть и запузыриться.

Теперь разогреваем духовку на 250 градусов, а перед тем, как ставить в нее хлеб - снижаем температуру до 200 градусов. Как только поставили хлеб в духовку - из пульвелизатора опрыскиваем водой ее стенки. Это поможет хлебу мякго и приятно подняться.

Выпекаем ровно час при 200 градусах. Достаем, 10-15 минут даем отдохнуть, потом вынимаем из формы и ставим на решетку, чтоб был доступ воздуха к боковым и нижней корочкам. Оставляем на час-другой. Потом заворачиваем в льняное полотенце и оставляем до следующего дня.

Ржаной хлеб всегда лучше подавать к столу через 10-16 часов после полного остывания.

“Фух!” - скажет кто-то, и будет отчасти прав. Но честное слово, через две-три попытки любой убедится в том как это на самом деле быстро и просто!